50. Les menus de noces de naguère

On a tous au fond d’une armoire un carton à chaussures où se trouve tout un bazar : des
relevés de notes du collège, des bulletins confidentiels des doctoresses, des faire-part, des
menus de repas de fête, tout ça dans un drôle de méli-mélo !
Les documents scolaires, les annonces, laissons tomber !

Centrons-nous sur les menus qui, vous n’en doutez point, ne donnaient guère dans la
sobriété ! J’en ai sélectionné une dizaine, étalés entre 1946 et 1955, soit la décennie d’après-
guerre des noces parentales de tous ceux qui s’acclimatent désormais à une soixantaine
avancée ou qui, comme moi, se complaisent dans la septantaine !
On attaquait d’emblée le repas, pas besoin d’apéritif ni de petites cochonneries d’amuse-
bouche propres à vous sabrer l’appétit… Car l’appétit, il fallait le ménager, ne pas l’amputer
avant la ligne de départ, tant d’étapes gustatives étaient à suivre…

Pour le groupe élargi des hors-d’œuvre et entrées, le végétal avait la part congrue, hormis, à
pas comptés et si la saison s’y prêtait, la noble asperge (délices d’Argenteuil, tiges
d’Argenteuil sauce verte…), le melon au Porto ou de spontanées macédoines roulées,
baignées d’onctueuse mayonnaise (cornets printaniers…).

Les charcuteries emportaient tous les suffrages, celles du cochon (jambon du pays, saucisson
de ménage, jambon et saucisson au beurre…) et celles provenant de basses-cours (galantine
de volaille truffée, terrine de volaille maison...). Les bouchées à la reine garnies à ras bord
n’étaient jamais loin (bouchées financières, petites timbales à la royale…), avec dans la
foulée la batterie des pâtes farcies sorties dorées du four (pâté en croûte, petits friands,
saucisson brioché…).

Au rayon des poissons, la truite était l’incontournable vedette (reine de nos rivières, perles de
la Mortagne, reine des torrents aux amandes…). A peine si le saumon (darnes de saumon de
l’Allier, saumon sauce hollandaise…) et la sole (sole belle meunière…) tentaient des percées
quelque peu prétentieuses.

Le chapitre des viandes n’était pas le plus court, tout menu se devant d’en afficher au moins
deux sortes. Les volailles (poulet de Bresse rôti à la broche, poulets volières, dindonneau rôti,
chapon doré en cocotte…) faisaient consensus… Suivait le lapin, plutôt le lapereau, sauté
chasseur ou aux champignons. L’agneau n’était guère distancé, gigot d’agneau rôti, gigot de
prés salés… Le gibier se faisait rare, également la viande bovine, sauf parfois le veau,
médaillon de veau forestière. Quant à la viande de porc, elle brillait par son absence, il est
vrai qu’elle avait été hautement célébrée au stade des charcuteries…

Haricots et petits pois, forts de leur verdure ingénue, de leur texture légère, tenaient la corde
pour ce qui était des légumes d’accompagnement : aiguillettes du jardin, haricots verts au
beurre d’Isigny, petits pois à la française, petits pois au beurre d’Isigny… Nul doute
qu’Isigny était tenu en haute estime, comme était vanté Argenteuil pour ses asperges, la
Bresse pour ses poulets ou le Mont Saint-Michel pour ses agneaux ! Entre nous, on nous
serine aujourd’hui comparable ritournelle marketing avec le sel de Guérande ou le piment
d’Espelette… Les pommes de terre étaient absentes, hormis des pommes dauphines, tout
comme le riz et les pâtes.

La salade était présente, mais en simple interlude, des saladiers posés comme ça sur la tablée,
salade de saison, quelques feuilles, cœurs de laitue, mais qui s’en souciait vraiment ? Le
fromage s’imposait naturellement en force, imprégné de fumets garantis d’Artense, fromages
assortis, plateau de nos montagnes, et au diable Camembert, Comté, Roquefort et autre
Cabécou !

Place aux desserts ! Dans le sillage des inévitables pièces montées, construites par
accumulation de petits choux à la crème (croquembouches, pyramides nuptiales…), et des
coupes et corbeilles de fruits, que de choix : moka, poires, fraises ou pêches Melba,
bourdalous, poires Chantilly, millefeuilles, crème bavaroise, tartes maisons, tartelettes aux
fruits, îles flottantes, Saint-Honoré…

On se dit : où les invités, porteurs d’estomacs coutumiers de régimes frugaux, pouvaient-ils
fourrer tout cela ? Les portions, il est possible, étaient légères, et puis s’intercalaient blagues,
histoires, chansons et bien sûr danses effrénées au son de l’accordéon (le violon était passé de
mode), autant de remises en condition des voies digestives !

Une poignée d’heures plus tard, pour corser l’affaire, lui donner tout son pesant, s’affichaient
des nourritures à peine moins consistantes qu’au déjeuner. A ce diner, on commençait souvent
par un diététique potage aux accents poétiques (potage velouté, potage printanier, consommé
double aux petites pâtes, consommé royal cheveux d’anges...), mais ensuite, encore de tenaces
viandes, cette fois fréquemment accommodées en sauces, poularde sautée sauce suprême, coq
au vin de Chanturgue, bœuf mode, veau sauce mousseline, civet de sanglier…
Je n’ai dit mot des boissons… Sur ce chapitre, il est vrai que les menus se montraient peu
loquaces : on en restait au triptyque vins vieux, café, liqueurs, avec la variante vins fins, étant
entendu que le champagne, peut-être un pétillant rustre ou un mousseux basique, était réservé,
au bout du bout, aux danseurs acharnés de nuit avancée. Non, l’étiquette des liquides n’avait
pas d’importance ! Il s’agissait certes de vins bouchés, plus gouteux que les picrates tirés des
tonneaux du fond des caves, mais après… Aucune notion d’œnologie : il était simplement
demandé au breuvage de faire tutoyer les étoiles à l’issue de quelques verres.

En 1967, on s’évade là de notre échantillon, j’avais assisté au mariage du cousin Bernard, de
Perret, avec Monique, à Montceau-les-Mines. Un autre monde ! Les festivités dans un restau
huppé, et non à la grange, un chef cuisinier à la barre assisté d’une nuée d’apprentis, et non en
pièce commune une cohorte de femmes affairées, famille et voisinage, accompagnées peut-
être d’une cuisinière d’occasion à qui les invités glisseraient par la suite de discrets billets
dans la poche du tablier…

Autre époque marquant la prise de pouvoir dans les assiettes du saumon fumé, du foie gras,
d’une poiscaille fine, des magrets et confits de Gascogne, aussi des desserts glacés ! Et puis,
et puis, proclamation des crus avec leurs millésimes, dans le cas qui nous occupe, Montagny
64, Beaujolais 64 et Morgon 64, la vendange élue n’étant pas le fruit du hasard ! Moi, avec
mes quatorze ans timides, boutonneux et mal dégrossis, l’idée de tremper mes lèvres dans ces
nectars des dieux ne m’avait pas traversé l’esprit !

 

Mai 2026